1 συκωταριά αρνίσια (γύρω στο 1 κιλό ή λίγο περισσότερο), καθαρισμένη
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
3 μεγάλα μαρούλια καθαρισμένα, ψιλοκομμένα για σαλάτα
1 μεγάλο ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο (χωρίς τα κοτσάνια)
½ φλιτζάνι ρύζι γλασέ (ή νυχάκι)
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το αβγολέμονο:
2-3 αβγά, χωριστά κρόκους από ασπράδια
χυμό από 2 λεμόνια
Εκτέλεση:
Βάζετε να βράσει η συκωταριά για 3 λεπτά (μετρώντας το χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό). Τη βγάζετε από την κατσαρόλα, την αφήνετε να κρυώσει λίγο και την κόβετε σε μικρά κομματάκια.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρετε τη συκωταριά, μέχρι να ροδίσει, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μαρούλια και σοτάρετε για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι οι πρασινάδες να μαραθούν. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι, ρίχνετε τον μισό άνηθο και προσθέτετε 1½-2 λίτρα νερό. Αφήνετε να πάρει μια βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύετε για 30-40 λεπτά, μέχρι η συκωταριά να μαλακώσει.
Προσθέτετε το ρύζι και μαγειρεύετε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα για άλλα 10-12 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτετε τον υπόλοιπο άνηθο, ανακατεύετε και αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Για το αβγολέμονο: Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάτε τους κρόκους των αβγών, μέχρι να γίνουν μια σχετικά ανοιχτόχρωμη κρέμα. Προσθέτετε αργά το χυμό λεμονιού συνεχίζοντας το χτύπημα. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάτε τα ασπράδια με το μίξερ, μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Την προσθέτετε σε δόσεις στους κρόκους, ανακατεύοντας απαλά και με μεγάλες κινήσεις.
Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνετε πολύ αργά και σταδιακά καυτό ζουμί από τη μαγειρίτσα, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα. Μόλις ρίξετε περίπου τρεις κουτάλες και το αβγολέμονο ζεσταθεί καλά, το αδειάζετε όλο στη μαγειρίτσα και βάζετε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Δεν ανακατεύετε τη σούπα αλλά ανακινείτε έντονα την κατσαρόλα ώστε το αβγολέμονο να απλωθεί παντού. Ζεσταίνετε για 1-2 λεπτά και σερβίρετε αμέσως.
